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★ 台州美食概览 2017-5-20


    台州菜内涵厚实,民风浓郁,在漫长的历史岁月中逐步形成了它独特的个性和风味。台州由于地理环境多样,区域间社会经济发展不平衡,物产资源不同,民俗风情、饮食习惯也有较大差异,因而构成了自然条件下的饮食口味之别,素有“十里不同风,百里不同味”之说,从而形成了具有“一方水土一方菜”的特点。台州菜由“海鲜菜”、“沿海平原风味菜”和“山区风味菜”三类菜肴所组成,“海鲜菜”在台州菜中占有重要的位置。
    1、海鲜菜:台州厨师善于烹制各种海鲜菜肴,对各种海鲜从活养到烹调富具经验,活鱼现宰,海鲜现烹,因料施技,极尽其味。台州人(特别是沿海、平原一带居民)喜欢海鲜菜肴,特别喜食有机物含量较高的近海滩涂小海鲜。“海鲜菜”的选料讲究原料鲜活、以当地海产品为主;口味上追求清鲜、纯正,保持和突出原料本身的鲜味;烹调以水为传热介质的红烧、煮、蒸等法为主;菜式主料突出,以保持主料的原状为主,自然大方。代表菜品有温岭的“家烧黄鱼”、“清烧鱼志鱼”,玉环的“清汤望潮”、“鱼皮馄饨”,椒江的“鲍汁海葵”、“原汁墨鱼”,路桥的“红烧水潺”、“油烹弹涂”,临海的“苔菜小白虾”、“淡菜炖肉”,三门的“酒煮青蟹”、“盐焗海蛏”等。
    2、沿海平原风味菜:台州沿海平原一带经济较为发达,居民生活水平相对较好,对菜肴品质要求较高。“沿海平原风味菜”的选料讲究四季时鲜、精细柔嫩、当地特产,以河鲜、禽畜、地产蔬菜为主,兼有山珍、野味;口味上追求清鲜、爽嫩、纯正、原味;烹调以烧、煮、蒸、炖、焖、煸、炒等法为主;菜式自然大方、优雅得体、不拘定式。代表菜品有温岭的“家烧鲤鱼”、“石粘烤蛇”,玉环的“榴岛盘菜”、“文旦香乳肉”,椒江的“鸡汁川豆芽”、“姜汁炖蛋”,路桥的“兰花鲍汁白灵菇”、“挂霜荸荠圆”,临海的“红焖蹄膀”、“煲淋豆腐”,三门的“三套龙”、“炒老鸭”,黄岩的“桔乡马蹄爽”、“冰糖肉”等。
    3、山区风味菜:台州山区居民民风淳朴,秉承节俭美德,有喜食咸肉、笋咸、干货食物的习惯,对菜肴讲究经济实惠,重口味,轻形状色彩。菜肴朴实无华,富有乡土气息和地方特色。“山区风味菜”的选料以乡土特产为主;口味上注重咸鲜、原味、入味;烹调以炒、蒸、煮、炖、烧、炸等法为主;菜式主料突出、自然翔实、较为粗旷。代表菜品有仙居的“杨梅原汁三黄鸡”、“胖头乌糯饺”、“红烧永安溪鱼”、“家烧芥菜干”、“筒骨萝卜丝”等,天台的“笋茄烧肉”、“柴叶豆腐”、“烩蕨菜”、“炒九蒸干”、“三合大油泡”等,黄岩山区的“清蒸红芋头”、“烩红莳药”、“粉皮鱼头”、“红烧长潭鱼头”等。久负盛名的“仙居八大碗”、“天台国清素斋”、“ 天台十六会签”传统宴席是富具地方特色的乡土菜肴系列,有着悠久的历史,是当地人招待贵宾的佳肴。在农村“八大碗”至今还被用于婚宴、喜宴中。
    台州六大名点:食饼筒、鸡蛋麻糍、红糖麻糍、庆糕、蕃薯老鼠、古城咸羹;
    台州十大名菜:台州首脆、鲳鱼年糕、沙蒜煲、花园豆腐、阿金鱼头、红烧大陈黄鱼、干蒸三门青蟹、原盅鲍鸭、小珍煲海蜈蚣、蟹黄鳗胶。
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